Почему жареная картошка из фастфуда вреднее, чем домашний картофель фри

 Такое химическое соединение как акриламид было открыто учеными дважды. Сначала, несколько десятилетий тому назад его открыли химики, занимавшиеся технологиями создания различных пластмасс и полимеров. Тогда же было обнаружено, что акриламид содержится также в табачном дыме и является сильным канцерогеном.

И только 10 лет назад шведские ученые обнаружили, что акриламид образуется в больших количествах в пищевых продуктах при термической их обработке – в первую очередь при жарке, поскольку в этом случае используется более высокая температура, чем при приготовлении вареных блюд. Акриламид образуется в результате изменений, происходящих в углеводных соединениях при температуре выше 120 °С – это происходит, разумеется, и при жарке картошки, одного из главных источников углеводов.

А американские исследователи из университета города Рединг (Reading University) выяснили, что при повторной термической обработке картофеля количество акриламида в конечном продукте резко возрастает.

В заведениях подавляющего большинства сетей так называемых ресторанов быстрого питания картошка как раз и подвергается двойной термической обработке. Сначала на комбинатах ее доводят до полуготовности, быстро обжаривая при высокой температуре в большом количестве кипящего масла, затем замораживают и в таком виде доставляют в кафе.

Здесь полуготовый картофель вновь жарят в кипящем масле непосредственно перед употреблением.

«Повышенное содержание акриламида в картофеле, подвергшемся двойному обжариванию, может значительно увеличивать риск развития многих онкологических заболеваний, но в первую очередь, таких как рак эндометрия и рак молочной железы», – предостерегает руководитель исследования Дональд Мотрем (Donald Mottram).

Он и его коллеги получили эти тревожные результаты во время опытов с лабораторными крысами, которым давали жареный картофель, приготовленный по разной технологии.

Профессор Мотрем указывает на то, что опасность можно немного уменьшить, если не жарить картофель до потемнения, а прекращать термическую обработку после достижения светло-золотистого цвета.

Источник: http://www.health-ua.org/news/13565.html