Рецепты и рекомендации по выпечке для диабетиков
Комментарии:
Страницы: | 1 | 2 |
---|
Алина Павлова 03 Mar, 2013
продолжение...
На целый противень.200 г сметаны смешать с 200 г растопленного масла (или растительного - постный вариант), добавить щепотку соли, 2-3 ст.л. фруктозы, 1ч.л. соды. Вмесить 3 - 3,5 ст-на ржаной муки или 1 ст-н пшеничной и 2,5 ст-на ржаной. Тесто должно получится чуть мягче, чем песочное. Противень смазать растительным маслом, распределить тесто по всей поверхности, по краям сделать бортики. Сверху выложить начинку.
1. 300 г кураги замочить на 30 мин в 100 мл воды или белого вина. Потом немного проварить на медленном огне под крышкой, а затем провернуть через мясорубку. Если курага несладкая, добавить 50 г меда или сахара. Можно добавить рубленые орехи.
2. 500 г творога смешать с фруктозой по вкусу (немного слаще, чем обычно - при выпечки доп. сладость потеряется), добавить лимонную цедру, можно добавить немного сметаны.
Все поверхность ватрушки промазать растопленным маслом (или растительным), выпекать при Т=180-200 С минут 20-30, до золотистого цвета теста.
ЧЕРНИЧНЫЙ ПИРОГ
тесто: 150г муки, 150г сухого протертого творога, 150г маргарина, щепотка соли, 2-3 ст.л. молотых орехов для посыпки формы под пирог.
начинка: 700-800г мороженой или свежей черники, 2 яйца, 2 ст.л. мелкого сахара, 1/3 ст. нарезанного на дольки миндаля (необязательно, но вкусно, я порой вместо миндаля беру ядрышки от урюка), 1 ст. густых сливок (или некислой сметаны), щепотка молотой корицы (если нравится корица).
Свежепросеянную муку смешать с протертым творогом (желательно домашним), добавить слегка размягченный маргарин, соль и быстро вымешать руками мягкое тесто. поставить в холодильник на 30-40 минут.
Раскатать из теста круглый пласт, вспылить его мукой, сложить вдвое и еще раз
раскатать. Разделанная таким образом заготовка д.б. на 4-5 см больше размера разъемной формы или сковороды, в которой будет выпекаться пирог.
Мороженные ягоды оттаять и очень тщательно отцедить, высыпав их на сито. Отдельно взбить венчиком сырые яйца. Добавить к ним сахар, очищенный и нарезанный на дольки миндаль, корицу, сливки и еще раз взбить. Если сливки не густые, можно добавить немного крахмала.
Переложить подготовленный тестяной пласт на дно и частично на стенки хорошо смазанной жиром формы, посыпать дно теста молотыми орехами (это чтобы тесто не замокло от начинки и пропеклось). равномерно распределить по дну ягоды, сверху влить яично-сливочную смесь и поставить форму в хорошо разогретую духовку. печь при сильном нагреве 15-20 минут, кушать лучше теплым. поверхность пирога можно посыпать сахарной пудрой и молотой корицей.
Сахара тут в принципе идет очень мало, поэтому смело заменяем его на аналогичное количество фруктозы (при тепловой обработке фруктоза все же теряет свою "повышенную" сладость).
И немного меняем режим выпечки пирога - сладости с фрутозой рекомендуется выпекать при температуре не выше 160-170 С.
Поэтому:
1. Сперва пропекаем основание пирога, без начинки, в сильно нагретой (скажем, до 210 С) духовке 10-15 минут. Основание лучше часто наколоть вилкой, но не прокалывая тесто насквозь, чтобы потом сок черники не горел под пирогом.
2. Снижаем температуру в духовке до 160-170 С, выкладываем на основание ягоды и заливку, и минимум в течении получаса на небольшом жару допекаем пирожок.
Подобным образом можно переделать многие рецепты ягодных и фруктовых пирогов.
ВАРИАЦИИ НА ТЕМУ ДИЕТИЧЕСКОЙ ВЫПЕЧКИ
Тут уже менее конкретные пропорции, размеры формы и время выпечки. Это просто мои наработки "на глаз" по выпечки без белого сахара.
I. Разнообразные штрудели из классического штруделевого теста (вода, мука, соль, немного сливочного или растительного масла) и с фруктово-ягодной начинкой. Технология классическая, а начинку вполне можно вместо белого сахара посыпать фруктозой или коричневым сахаром (который все же бывает НЕрафинированным, особенно в Европе, не в Штатах, соглашусь, не всегда, надо знать производителей). Для больше диетичности, можно не поливать начинку растопленным сливочным маслом, но тогда и результат/вкус будет таким же постно-диетическим, и не всем будет нравиться.
II. Pазнообразные фруктово-ягодные тортики/пирожки типа тарталеток. Большие или маленькие (корзиночки или низкие маленькие тарталетки). Выпекаем само основание из несладкого теста, можно со специями (корица, кардамон, анис, имбирь).
Варианты теста могут быть различные, в основном, рубленное слоеное:
1. На пиве - 200 г пива, 200 г муки, 200 г масла/маргарина или их смеси
2. Творожное - такое, как было в черничном пироге
3. Сметанное или кисломолочное - 200 г сметаны или густого натурального йогурта/густой простокваши, 200 г муки, 200 г жира
4. Несладкое песочное с малым количеством жира, а потому плотное (рецептов было много,особенно в тортах пирогах от Naty, там небольшое количество сахара можно опускать).
Выпекаем основание, остужаем его, и выкладываем свежие фрукты-ягоды или консервированные в собственном соку без сахара. Заливаем небольшим количеством желе, приготовленным на основе натуральных фруктовых соков (само желе лучше делать на пектине).
III. На тех же несладких основаниях можно приготовить и горячие фруктовые пироги - пропекаем основание до полуготовности, на него выкладываем подготовленные фрукты-ягоды, немного посыпаем их фруктозой, при желании кладем небольшое количество сливочного масла хлопьями и выпекаем до готовности при низкой температуре.
Покрываем глазурью из варенья или фруктового желе, или при остывании заливаем желе на соке
ТОРТ ИЗ СВЕЖИХ СЛИВ НА ФРАНЦУЗСКИЙ МАНЕР
Основа:
100 г холодного масла или маргарина
160 мл пшеничной муки высшего сорта
80 мл муки грубого помола
1/8 ч.л. соли
2 ст. л. холодной воды.
Из холодных компонентов быстренько замесить холодное тесто. Если у кого есть, то в food-processor. Сама замешиваю вручную. Обернуть в целлофан и поставить минимум на 20 минут в холодильник. Потом 2/3 теста раскатать в круг диаметром 24 см, уложить в слегка смазанную маслом разъемную форму Д=24 см. Остальную 1/3 раскатать в жгутик и приделать бортиком к основанию торта. Накрыть целлофаном, поставить в холодильник минимум на 30 мин. Можно на ночь, вкуснее будет. Потом нагреть духовку до 180 С и выпекать там основу 15 минут. Можно с горохом в слепую, можно просто часто-часто наколоть вилкой.
Крем:
180 мл лесного ореха или орехов пекан
3-4 кусочка черствого белого хлеба для тостов
2 ч.л. корицы
1/2 ч.л. тертого муската
60 мл фруктозы
2 ст.л. растопленного сливочного масла.
На сухой сковородке поджарить орехи. Слегка охладить. В крошку измельчить хлеб, смолоть орехи со специями, смешать все в food processor (у меня все происходило с помощью миксера-пистолетика) до однородной массы. По ходу дела, не переставая перемешивать, ввести фруктозу и растопленное масло.
Массу уложить на слегка пропеченную основу.
Начинка:
1-1.5 кг темных сладких слив
1.5 ст.л. фруктозы
1 ст.л. масла холодного
На крем уложить сливы, очищенные от косточек. Класть их срезом вверх, укладывать по кругу от центра. Присыпать фруктозой и натертым холодным маслом.
Выпекать торт 45-60 минут при Т=170 С. Выпекать в нижней части духовки.
Горячий торт покрыть разогретой красной глазурью
Для глазури:
250 мл малинового варенья
125 мл клубничного варенья
125 мл желе из темного винограда
125 мл воды.
Смешать все в ковшичке и довести до кипения на среднем огне, постоянно помешивая. Дать покипеть на маленьком огне 5 минут (тоже не забывая помешивать). Остудить, хранить в морозильнике оставшуюся от пирога глазурь 2-3 месяца.
У меня не было виноградного желе, я взяла красную смородину. И желирующего сахара добавила немного для связки. На сливовый торт нужно примерно 1/4 приведенного количества.
Подавать торт слегка теплым.
ФРАНЦУЗСКИЙ ТОРТ С ЯБЛОКАМИ
Тесто
250 мл муки
1 ч.л. фруктозы
100 г масла
1 яйцо.
Поступаем аналогично предыдущему рецепту, только холодильник на час.
Начинка:
3 больших яблока
сок 1/2 лимона
немного корицы
И с яблоками поступаем точно так же. Только перед тем, как полить соком, присыпаем корицей.
Крем
100 г масла
150 г миндаля
80 г фруктозы
2 ст.л. лимонного сока или белого вина
1 ст.л. крахмала
100 мл сливок или молока
1 яйцо
Смолоть миндаль, взбить масло с фруктозой, добавить яйцо, миндаль, лимонный сок, крахмал и сливки (последовательность соблюдать).
Дно и бортики подготовленной формы выложить тестом. Выпекать 15 мин при 200 С.
Затем вылить в форму крем, разровнять и сверху положить половинки яблок. Выпекать еще 30-40 мин.
Дать пирогу остыть. 4 ст.л. мармелада развести 1-2 ст.л. воды (лим.сока, вина) и намазать этой смесью готовый торт. По желанию можно украсить взбитыми сливками.
Елена Антонец 03 Mar, 2013
Алина, рецепты замечательные! Вы настоящий кондитер:) Но какое отношение они имеют к питанию диабетиков? Даже если заменить сахар на фруктозу, эти изделия будут повышать сахар крови и очень быстро, т.к. имеют гликемический индекс выше среднего за счет варенья и пр. ингредиентов. Фруктоза противопоказана людям с повышенным весом, т.к. усиливает накопление жира. Кроме того, было бы хорошо рассчитать сколько г Вашей выпечки содержит 1 ХЕ. Это важно для диабетиков на инсулине, ведь мы рассчитываем дозу короткого инсулина на съеденные углеводы. Тогда мы могли бы побаловать себя ИНОГДА 1 кусочком:)Алина Павлова 03 Mar, 2013
я же не знаю каких габаритов Вы решили сделать блюдо...тут нужно индивидуально рассчитывать
фруктоза равна 1/3 сахарозы,так что она не так губительна для людей с лишним весом и просто диабетиков
эти рецепты разработаны для диабетиков,т.к. я сама сладкоежка,для меня каждый рецепт очень важен.
Александра Серёгина 03 Mar, 2013
Алина, большая часть ингредиентов, перечисленных в рецептах, содержат углеводы. Уж мука, фруктоза и фрукты - 100%. И сахар они повышают довольно быстро засчёт своей обработки и гликемического индекса.Про фруктозу Лена права: она иначе усваивается, нежели глюкоза, потому полным людям вредна.
Вы говорите, что рецепты разработаны для диабетиков? Кем? Знают ли эти люди о гликемическом индексе продуктов? Или просто играют на волшебном для большинства несведущих в диабете слове "фруктоза"? Вижу одно: эти рецепты повышают сахар крови ровно настолько, насколько и обычное мучное и сладкое.
Елена Антонец 03 Mar, 2013
Рискую показаться занудой, но вот тут все написаноАлина, если вы даете рецепт, то это всегда подразумевает, что мы сделаем точно так, как написано. Алина, вы уже опытный диабетик и знаете, что нужно рассчитать пирог по содержанию ХЕ, а если Ваш рецепт прочтет неопытный человек? Он ведь может решить, что это ПОЛЕЗНАЯ пища, не повышающая сахар! Ведь многие едят фруктозу вместо сахара и удивляются потом: чего это сахар такой высоченный??? Поэтому, я и написала, что лучше будет, если Вы сделаете ссылку на содержание углеводов в выпечке.
Алина Павлова
Человек с Диабетом
Все темы автора