229 дней, 14 часов, 33 минуты

До всемирного дня диабета!

Рецепты и рекомендации по выпечке для диабетиков

Алина Павлова

Человек с Диабетом

Все темы автора

СОДЕРЖИТ УГЛЕВОДЫ!!!
​СТАРИННАЯ ПИТЕРСКАЯ РЖАНАЯ ВАТРУШКА С КУРАГОЙ ИЛИ ТВОРОГОМ. ЧЕРНИЧНЫЙ ПИРОГ


ВАРИАЦИИ НА ТЕМУ ДИЕТИЧЕСКОЙ ВЫПЕЧКИ 

Комментарии:

Страницы:   12
Алина Павлова 03 Mar, 2013

продолжение...

На целый противень.
200 г сметаны смешать с 200 г растопленного масла (или растительного - постный вариант), добавить щепотку соли, 2-3 ст.л. фруктозы, 1ч.л. соды. Вмесить 3 - 3,5 ст-на ржаной муки или 1 ст-н пшеничной и 2,5 ст-на ржаной. Тесто должно получится чуть мягче, чем песочное. Противень смазать растительным маслом, распределить тесто по всей поверхности, по краям сделать бортики. Сверху выложить начинку.
1. 300 г кураги замочить на 30 мин в 100 мл воды или белого вина. Потом немного проварить на медленном огне под крышкой, а затем провернуть через мясорубку. Если курага несладкая, добавить 50 г меда или сахара. Можно добавить рубленые орехи.
2. 500 г творога смешать с фруктозой по вкусу (немного слаще, чем обычно - при выпечки доп. сладость потеряется), добавить лимонную цедру, можно добавить немного сметаны.
Все поверхность ватрушки промазать растопленным маслом (или растительным), выпекать при Т=180-200 С минут 20-30, до золотистого цвета теста.
ЧЕРНИЧНЫЙ ПИРОГ
тесто: 150г муки, 150г сухого протертого творога, 150г маргарина, щепотка соли, 2-3 ст.л. молотых орехов для посыпки формы под пирог.
начинка: 700-800г мороженой или свежей черники, 2 яйца, 2 ст.л. мелкого сахара, 1/3 ст. нарезанного на дольки миндаля (необязательно, но вкусно, я порой вместо миндаля беру ядрышки от урюка), 1 ст. густых сливок (или некислой сметаны), щепотка молотой корицы (если нравится корица).
Свежепросеянную муку смешать с протертым творогом (желательно домашним), добавить слегка размягченный маргарин, соль и быстро вымешать руками мягкое тесто. поставить в холодильник на 30-40 минут.
Раскатать из теста круглый пласт, вспылить его мукой, сложить вдвое и еще раз
раскатать. Разделанная таким образом заготовка д.б. на 4-5 см больше размера разъемной формы или сковороды, в которой будет выпекаться пирог.
Мороженные ягоды оттаять и очень тщательно отцедить, высыпав их на сито. Отдельно взбить венчиком сырые яйца. Добавить к ним сахар, очищенный и нарезанный на дольки миндаль, корицу, сливки и еще раз взбить. Если сливки не густые, можно добавить немного крахмала.
Переложить подготовленный тестяной пласт на дно и частично на стенки хорошо смазанной жиром формы, посыпать дно теста молотыми орехами (это чтобы тесто не замокло от начинки и пропеклось). равномерно распределить по дну ягоды, сверху влить яично-сливочную смесь и поставить форму в хорошо разогретую духовку. печь при сильном нагреве 15-20 минут, кушать лучше теплым. поверхность пирога можно посыпать сахарной пудрой и молотой корицей.
Сахара тут в принципе идет очень мало, поэтому смело заменяем его на аналогичное количество фруктозы (при тепловой обработке фруктоза все же теряет свою "повышенную" сладость).
И немного меняем режим выпечки пирога - сладости с фрутозой рекомендуется выпекать при температуре не выше 160-170 С.
Поэтому:
1. Сперва пропекаем основание пирога, без начинки, в сильно нагретой (скажем, до 210 С) духовке 10-15 минут. Основание лучше часто наколоть вилкой, но не прокалывая тесто насквозь, чтобы потом сок черники не горел под пирогом.
2. Снижаем температуру в духовке до 160-170 С, выкладываем на основание ягоды и заливку, и минимум в течении получаса на небольшом жару допекаем пирожок.
Подобным образом можно переделать многие рецепты ягодных и фруктовых пирогов.
ВАРИАЦИИ НА ТЕМУ ДИЕТИЧЕСКОЙ ВЫПЕЧКИ
Тут уже менее конкретные пропорции, размеры формы и время выпечки. Это просто мои наработки "на глаз" по выпечки без белого сахара.
I. Разнообразные штрудели из классического штруделевого теста (вода, мука, соль, немного сливочного или растительного масла) и с фруктово-ягодной начинкой. Технология классическая, а начинку вполне можно вместо белого сахара посыпать фруктозой или коричневым сахаром (который все же бывает НЕрафинированным, особенно в Европе, не в Штатах, соглашусь, не всегда, надо знать производителей). Для больше диетичности, можно не поливать начинку растопленным сливочным маслом, но тогда и результат/вкус будет таким же постно-диетическим, и не всем будет нравиться.
II. Pазнообразные фруктово-ягодные тортики/пирожки типа тарталеток. Большие или маленькие (корзиночки или низкие маленькие тарталетки). Выпекаем само основание из несладкого теста, можно со специями (корица, кардамон, анис, имбирь).
Варианты теста могут быть различные, в основном, рубленное слоеное:
1. На пиве - 200 г пива, 200 г муки, 200 г масла/маргарина или их смеси
2. Творожное - такое, как было в черничном пироге
3. Сметанное или кисломолочное - 200 г сметаны или густого натурального йогурта/густой простокваши, 200 г муки, 200 г жира
4. Несладкое песочное с малым количеством жира, а потому плотное (рецептов было много,особенно в тортах пирогах от Naty, там небольшое количество сахара можно опускать).
Выпекаем основание, остужаем его, и выкладываем свежие фрукты-ягоды или консервированные в собственном соку без сахара. Заливаем небольшим количеством желе, приготовленным на основе натуральных фруктовых соков (само желе лучше делать на пектине).
III. На тех же несладких основаниях можно приготовить и горячие фруктовые пироги - пропекаем основание до полуготовности, на него выкладываем подготовленные фрукты-ягоды, немного посыпаем их фруктозой, при желании кладем небольшое количество сливочного масла хлопьями и выпекаем до готовности при низкой температуре.
Покрываем глазурью из варенья или фруктового желе, или при остывании заливаем желе на соке
ТОРТ ИЗ СВЕЖИХ СЛИВ НА ФРАНЦУЗСКИЙ МАНЕР
Основа:
100 г холодного масла или маргарина
160 мл пшеничной муки высшего сорта
80 мл муки грубого помола
1/8 ч.л. соли
2 ст. л. холодной воды.
Из холодных компонентов быстренько замесить холодное тесто. Если у кого есть, то в food-processor. Сама замешиваю вручную. Обернуть в целлофан и поставить минимум на 20 минут в холодильник. Потом 2/3 теста раскатать в круг диаметром 24 см, уложить в слегка смазанную маслом разъемную форму Д=24 см. Остальную 1/3 раскатать в жгутик и приделать бортиком к основанию торта. Накрыть целлофаном, поставить в холодильник минимум на 30 мин. Можно на ночь, вкуснее будет. Потом нагреть духовку до 180 С и выпекать там основу 15 минут. Можно с горохом в слепую, можно просто часто-часто наколоть вилкой.
Крем:
180 мл лесного ореха или орехов пекан
3-4 кусочка черствого белого хлеба для тостов
2 ч.л. корицы
1/2 ч.л. тертого муската
60 мл фруктозы
2 ст.л. растопленного сливочного масла.
На сухой сковородке поджарить орехи. Слегка охладить. В крошку измельчить хлеб, смолоть орехи со специями, смешать все в food processor (у меня все происходило с помощью миксера-пистолетика) до однородной массы. По ходу дела, не переставая перемешивать, ввести фруктозу и растопленное масло.
Массу уложить на слегка пропеченную основу.
Начинка:
1-1.5 кг темных сладких слив
1.5 ст.л. фруктозы
1 ст.л. масла холодного
На крем уложить сливы, очищенные от косточек. Класть их срезом вверх, укладывать по кругу от центра. Присыпать фруктозой и натертым холодным маслом.
Выпекать торт 45-60 минут при Т=170 С. Выпекать в нижней части духовки.
Горячий торт покрыть разогретой красной глазурью
Для глазури:
250 мл малинового варенья
125 мл клубничного варенья
125 мл желе из темного винограда
125 мл воды.
Смешать все в ковшичке и довести до кипения на среднем огне, постоянно помешивая. Дать покипеть на маленьком огне 5 минут (тоже не забывая помешивать). Остудить, хранить в морозильнике оставшуюся от пирога глазурь 2-3 месяца.
У меня не было виноградного желе, я взяла красную смородину. И желирующего сахара добавила немного для связки. На сливовый торт нужно примерно 1/4 приведенного количества.
Подавать торт слегка теплым.

ФРАНЦУЗСКИЙ ТОРТ С ЯБЛОКАМИ
Тесто
250 мл муки
1 ч.л. фруктозы
100 г масла
1 яйцо.
Поступаем аналогично предыдущему рецепту, только холодильник на час.
Начинка:
3 больших яблока
сок 1/2 лимона
немного корицы
И с яблоками поступаем точно так же. Только перед тем, как полить соком, присыпаем корицей.
Крем
100 г масла
150 г миндаля
80 г фруктозы
2 ст.л. лимонного сока или белого вина
1 ст.л. крахмала
100 мл сливок или молока
1 яйцо
Смолоть миндаль, взбить масло с фруктозой, добавить яйцо, миндаль, лимонный сок, крахмал и сливки (последовательность соблюдать).
Дно и бортики подготовленной формы выложить тестом. Выпекать 15 мин при 200 С.
Затем вылить в форму крем, разровнять и сверху положить половинки яблок. Выпекать еще 30-40 мин.
Дать пирогу остыть. 4 ст.л. мармелада развести 1-2 ст.л. воды (лим.сока, вина) и намазать этой смесью готовый торт. По желанию можно украсить взбитыми сливками.
Елена Антонец 03 Mar, 2013
Алина, рецепты замечательные! Вы настоящий кондитер:) Но какое отношение они имеют к питанию диабетиков? Даже если заменить сахар на фруктозу, эти изделия будут повышать сахар крови и очень быстро, т.к. имеют гликемический индекс выше среднего за счет варенья и пр. ингредиентов. Фруктоза противопоказана людям с повышенным весом, т.к. усиливает накопление жира. Кроме того, было бы хорошо рассчитать сколько г Вашей выпечки содержит 1 ХЕ. Это важно для диабетиков на инсулине, ведь мы рассчитываем дозу короткого инсулина на съеденные углеводы. Тогда мы могли бы побаловать себя ИНОГДА 1 кусочком:)
Алина Павлова 03 Mar, 2013
я же не знаю каких габаритов Вы решили сделать блюдо...
тут нужно индивидуально рассчитывать
фруктоза равна 1/3 сахарозы,так что она не так губительна для людей с лишним весом и просто диабетиков
эти рецепты разработаны для диабетиков,т.к. я сама сладкоежка,для меня каждый рецепт очень важен.
Людмила К. 03 Mar, 2013
солидарна с мнением Елены Антонец
Александра Серёгина 03 Mar, 2013
Алина, большая часть ингредиентов, перечисленных в рецептах, содержат углеводы. Уж мука, фруктоза и фрукты - 100%. И сахар они повышают довольно быстро засчёт своей обработки и гликемического индекса.
Про фруктозу Лена права: она иначе усваивается, нежели глюкоза, потому полным людям вредна.
Вы говорите, что рецепты разработаны для диабетиков? Кем? Знают ли эти люди о гликемическом индексе продуктов? Или просто играют на волшебном для большинства несведущих в диабете слове "фруктоза"? Вижу одно: эти рецепты повышают сахар крови ровно настолько, насколько и обычное мучное и сладкое.

Елена Антонец 03 Mar, 2013
Рискую показаться занудой, но вот тут все написано http://diabetdieta.ru/fruktoza…
Алина, если вы даете рецепт, то это всегда подразумевает, что мы сделаем точно так, как написано. Алина, вы уже опытный диабетик и знаете, что нужно рассчитать пирог по содержанию ХЕ, а если Ваш рецепт прочтет неопытный человек? Он ведь может решить, что это ПОЛЕЗНАЯ пища, не повышающая сахар! Ведь многие едят фруктозу вместо сахара и удивляются потом: чего это сахар такой высоченный??? Поэтому, я и написала, что лучше будет, если Вы сделаете ссылку на содержание углеводов в выпечке.
Елена Антонец 03 Mar, 2013
На все 100% согласна с Александрой Серёгиной, рецепты для диабетиков должны составляться опытными диетологами. Людмила, спасибо, что разделяешь мое мнение:)
Алина Павлова 04 Mar, 2013
ну,я же не заставляю вас готовить по этим рецептам:)
мне лично кажется,что данные рецепты в той или иной степени подходят диабетикам, а готовить предложенные блюда именно по этому рецепту....Вы же можете изменить что-нибудь исходя из личных приоритетов.
Александра Серёгина 04 Mar, 2013
Алина, дело не в этом. Просто делайте приписку: рецепт содержит углеводы, потому необходим учёт ХЕ. Так вы поможете новичкам, которые хватаются за бирку "для диабетиков", забывая, что любой продукт, содержащий углеводы, повышает сахар в крови.
Алина Павлова 04 Mar, 2013
хорошо,просто я недавно на вашем портале,не знала,впредь буду уточнять:)